料理長 細畑 一也（南アルプス作業員宿舎食堂）
——自己紹介をお願いします。
白岩物産の南アルプス食堂で料理長をしている細畑です。
南アルプス食堂では2年働いています。その前は河内川作業所に半年間いたので、勤続年数は2年半です。
白岩物産に入社する前は、出身地である岩手県で警備員をしていました。その時に、インターネットで白岩物産の求人を見つけました。
応募の電話をしたのは夜中でしたが、当時の担当の方が電話に出てくださり、その時の対応が好印象だったので白岩物産に決めました。
調理の仕事は18歳のころからやっているので、合計すると40年くらいの経験があります。
東京のホテルで働いたり、地元の岩手県で自分の店を経営したこともありました。店は一番多いときで5店舗くらい展開していましたね。
でも、東日本大震災や新型コロナウイルス、自分自身の体調不良などが重なって店を閉じました。
その後は、警備員の仕事に就いて飲食店からは離れていました。でも、白岩物産の業態は一般的な飲食店とは違うので、興味が湧き、またこの業界に戻ってきたんです。
一般的な飲食店だと不特定多数のお客様を相手にしますが、ここの職場は毎日同じお客様に食事を提供することに、人間味を感じました。
——仕事内容について教えてください。
早朝は朝食の準備をします。ごはんやお味噌汁、簡単なスクランブルエッグなどですね。
朝食の準備をしながら、お昼のお弁当も作ります。
その後は夜の仕込みをして、段取りができたら、いったん休憩します。
夕方3時ころから、夕食の仕上げに入るというのが一日の流れです。
料理長という役職ですが、こういう職場ではオールマイティに仕事をすることが大切です。
調理だけでなく、掃除やお客様の対応。お客様の生活をトータルでサポートすることで、家族のような職場になります。
お酒の好きなお客様がいたら、おつまみになる料理を作ったり、若い作業員の方には洋風でボリュームがある食事を作ったり、飽きられないような工夫をしています。
それぞれの作業員の方が自宅に帰れば、ご家族に家庭料理を作ってもらう人もいると思うので、飾った料理ではなく健康に配慮して飽きがこない料理を提供することが大切です。
でも、仕事から帰ってきて「美味しそうだね」と言ってもらえるように、見栄えも気にしています。
あまり奇抜な料理ばかりだと飽きがくるので、家庭料理より少しだけランクアップさせて、「お金を出してもいいかな」くらいの料理がベストですね。
南アルプス食堂のお客様は何でも食べてくれますが、木曜日がカレーで金曜日が麺料理と決まっています。チャーシューから手作りしている味噌ラーメンは特に人気ですね。
——仕事に対するこだわりや面白さを教えてください。
こだわりは、食べに来てくれる人、全員に同じ食事を提供することです。
例えば、100人が食べに来たとしたら、最初に来ても最後に来ても炊き立てのご飯が出るように、追加で炊いて差し替えながら提供しています。
豚汁も人気メニューで、最初の方に来た人が具を全部食べてしまうので、タイミングを見計らって具を足すようにしています。
遅くまで仕事をしていた作業員の方が、何時に来ても同じものを食べられるようにすることが大切です。
お客様の中には、料理について細かく言う人もいますし、遠慮して何も言わずに食べている人もいます。でも、同じ金額を出しているので、同じ料理を出さないといけません。
食べられないものやアレルギーもありますが、「食べられないのだったら食べるな」ではなく、「個別に食べられるもの」を出しています。その部分を徹底しているので、不満やクレームなくできているのかなと思いますね。
アレルギーなど個別に対応するにはコミュニケーションも大切です。コミュニケーションを取るのが上手なスタッフがいるので、彼にほぼ任せています。あとは、6年以上勤めている年配の女性が、作業員の方のお母さん代わりになってくれていますね。
私は基本的には黙っています。作業員の方にお声掛けはしますが、プライベートには踏み入らないようにしています。
もともと飲食店を経営していたこともあって、このあたりの役割分担は重要だと考えています。それぞれが得意な分野で頑張れば、組織は上手に回るものです。
自分でお店を経営していたときと比べると、宣伝や仕入れのお金を自分で払う必要はなくて、毎日仕事をすればお給料をもらえるので天国のようですよ。
だからこそ、原価を気にしたり、食材を無駄にしたりしないように心がけています。調理したものを違う料理にアレンジして提供するなど、なるべく食材を捨てないように頑張っています。
——今までの仕事の中で印象的だったエピソードはありますか？
社長や副社長が「何があっても給料は払うよ」とおっしゃっていたのが印象に残っています。
他の会社はいかにお金を払わないかを考えているのが分かりますが、白岩物産は社長自ら何があっても給料を払うと言ってくださいますからね。
割り切っているというか腹が座っているというか、社長や副社長の懐の大きさですかね。
私の父親は建築や土木の仕事をしていて、グループ会社である白岩工業の現会長と一緒に仕事をしたことがあったそうです。母親もここのような宿舎でご飯を作っていたので、縁も感じています。
——白岩物産はどのような会社ですか？
白岩物産は、下請けさんの末端の作業員を大切にする会社です。
南アルプスの食堂にはグループ会社の白岩工業や元請さんも食事に来ますが、そういう人たちに気を使わないで、下請けさんの末端で仕事をしている作業員の方の目線を大切にしています。これは副社長が普段から言っていることです。
元請さんに良い料理を出すのではなく、逆に元請さんの方が一品少ないときもあります。
白岩物産には、「食を通じて心を満たす」というスローガンがあります。末端の作業員の方を一番に考えているところが、スローガンを実践していて粋に感じています。これが会社全体に広がっていくといいですね。
食事でしっかりと栄養を取らないと、毎日の仕事ができないわけです。栄養が偏ればイライラするし、ご飯が美味しくなければ不満が出る、と社長や副社長はいつも言っています。
——今後の目標を教えてください。
調理は段取りが一番大事なので、新しい人が入ってきたときにそのことを伝えていきたいです。
いまは、1から100までの段取りを取った中で作業をしてもらっています。調理をできる人はたくさんいますが、段取りからできる人はいません。
一緒に調理する相手が若い方であれば、ペースを合わせたうえで引っ張っていく必要があります。山登りのように一番体力がない人に合わせて仕事をしないと、現場が崩壊してしまいます。
入ってきたスタッフの目線に合わせて、その人の人間性や器量に合わせて段取りを組んで伝えていきたいですね。
——最後に応募者へメッセージをお願いします。
白岩物産は現場ごとに特色が異なります。
南アルプス食堂は、標高800mくらいのコンビニもない場所ですが、逆に言えば自然がいっぱいで暮らしやすいです。
応募する際に「自然が豊かなところで働きたい」、「街に近いところがいい」など要望を伝えれば、ある程度の融通が利くのが白岩物産の良いところだと思います。
白岩物産で最初に仕事をするなら、南アルプス食堂がいいですよ。みんな優しくて怒らないし、仕事もしっかりと教えます。
作業員の方を相手にしているので、奇抜なものはいらないけど、美味しいものを提供しないといけない。そういう基本から段取りを整えて学べるので、ぜひ南アルプス食堂に来てください。
採用担当者コメント
細畑料理長はもともと有名ホテル出身なので、洋食が美味しいです。特にビーフシチューは絶品！
普段は家庭的で素朴な料理を意識していても、定期的に作業員の方に喜ばれる料理を作ってくれます。
細畑料理長が担当するようになってから、食事のクレームが1件もないので驚きです。
献立作成から仕入まで全部こなしてくれるので、会社にとって、なくてはならない人材です。
